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大蒜切不同的形状,直接影响菜品的味道

发布时间:2020/6/6  新闻类别:行业动态 点击次数:43

新蒜含水量高,口感脆爽,但容易变质,6月份新蒜晒成干蒜,就是我们一年四季吃的大蒜,现在的干蒜是质量最好的时期。


大蒜要想做的好吃,关键在于加热,高温快炒,或者大蒜炒得半熟,大蒜的辣味会消失,剩下一股腥臭味,所以大蒜一定要用低温加热。




那么大蒜的切法在烹调中很重要,大蒜的辣味与甜味,原来由切法决定。下面看看大蒜的几种切法,以及在烹调中作用。


大蒜的预处理——除去蒜芯



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大蒜中心部分的蒜芯有很重的涩味、苦味,如果很容易炒焦糊,所以需要提前挖掉。


刀法:将大蒜对半切开,用刀在芯的一端刻出刀口,然后用刀尖将蒜芯挖出。




需要注意菜刀要足够锋利,用刀尖切开后去芯,然后顺着大蒜的纤维走向切片。


一、对半切开




大蒜剥皮成蒜瓣之后,竖着一切为二,常用于炒菜、炖菜,像土豆炖牛肉等能增加菜肴的香味,适合需要快速提升香味的菜品使用。


二、不切开




也就是大蒜瓣,可以炸制可以煎制,这样处理后的大蒜辣味减淡,还可以提升汤的鲜味。


三、横切片




这样可以切断纤维,大蒜横切片比竖着切片更香更辣,能充分的突出口感,可以做成炸蒜片,搭配沙拉、牛排等菜品。


四、竖切片




竖切是顺着大蒜瓣的纤维走向,蒜片的面积增大,炒菜时更大面积的接触食材,更多的增加蒜香味。竖切片也可以用来蘸酱卷生菜食用,还能用到意大利面的调味上。


五、切末(蒜泥)




把大蒜的纤维充分切碎,更加突出蒜香味,多用于高温烹炒菜系,也可作为凉菜佐料、蘸酱食用、面条的调味。蒜泥是突出大蒜辣味的最好的切法,但需要质量好的大蒜,否则捣成蒜泥之后会有涩味。


 
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