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蒜在厨房里的地位非常重要

发布时间:2019/12/8  新闻类别:行业动态 点击次数:183

在生物学上,蒜是葱家族的成员,不过它的口味独特,吃法也很不一样。

 

蒜在厨房里的地位非常重要。作为“五荤”之一,和它在历史上齐名的小伙伴厨房地位起起伏伏,只有它越来越重要。

 

在贫乏的岁月,它是粗菜淡饭的调味品,在富足时代,它为鱼、肉提香。浓烈、清新甚至甜蜜,它在各种各样的场合负责关键的味觉体验,但你却可能从来没有注意过。






1

我们是从什么时候开始吃上大蒜的?


大蒜原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带,那里是众多葱属植物的共同老家。大蒜在汉代张骞通西域后,随同葡萄苜蓿等作物传入中国,为区别于本土叫卵蒜的作物,被称为大蒜。卵蒜改叫小蒜。

 

到东汉,大蒜栽种已经相当普遍,最早就是作为调味品,和盐、豉等并列,用来调味。

 

《太平御览》卷977引《晋四王起事》:西晋“八王之乱”的时候,成都王司马颖挟持晋惠帝司马衷逃往洛阳。途中借宿吃饭,宫女端来的是粗米饭,还有大蒜、盐、豉作下饭菜。结果晋惠帝应该是饿极了,连吃两大碗。真正以吃留名的皇帝……




唐宋以后大蒜成为家常蔬菜。不用猜,今天山东就是大蒜的主要产区,其中济宁市金乡县被称为大蒜之乡。其他著名的大蒜产地,还有河南杞县、河北大名县、江苏邳州市等。

 

大蒜有自己的生长周期,每年秋收后开始栽种,第二年春天开始抽取蒜薹,收获蒜苗,等到六月就可以收蒜头、晒大蒜了。





2

剥蒜小妹剥的蒜瓣,不是大蒜的种子


提到“大蒜”的时候,如果不专门说明,一般就是指蒜头。

 

蒜头、蒜瓣,其实是极端膨大的芽。蒜瓣,是由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。



 

蒜苗是蒜的幼叶,也叫青蒜,直接当蔬菜吃。




等着蒜抽出花葶,就是蒜薹。

 

蒜薹味道香甜,蒜苗颜色青翠味道清香,蒜头辣味醇厚浓烈。一种植物在不同生长期,提供三种形态不同,味道各异的家常蔬菜,也算独树一帜。尤其蒜薹和蒜苗都是冬季初春上市,在蔬菜品种相对匮乏的季节,更显得可贵。



大蒜花苞

 

等到开完花,花苞绽开,才可以得到真正的黑色大蒜种子。不过人工培养的多数品种,因为花发育不全,即使开完花也不结籽了。而且农民也是直接播种蒜瓣,因为大蒜种子容易有退化现象。

 



3

独头蒜为什么是农民的敌人?



大蒜的品种很多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。



 独头蒜

 

紫皮蒜里有个特殊的存在,那就是独头蒜。独头蒜看起来很有趣,味觉也特别,它含有的大蒜素要更浓,味道也明显更辛辣。但是农民不喜欢独头蒜。

 

农村有句俗话叫四大毒:娘娘葱、独头蒜、仰脸女、低头汉。

 

因为独头蒜是本应该避免出现的,它一般是选种不当、土壤贫瘠、田间管理不当的结果,是一种大蒜减产现象,所以农民不喜欢。

 

不过,这些年,因为独头蒜味道更加香辣,很多人追求这种味道的蒜,所以在云南等地也有人专门种植这种独头蒜。

 


4

腊八蒜为什么是绿的?


腊八蒜颜色青绿,味觉可口,而且做法简单,就是泡醋而已。但并不是你随时想做就能做成的。大蒜变绿需要特殊的条件。



腊八蒜


大蒜变绿,背后是天然花青素类色素在“搞怪”。腊八蒜变绿需要几个条件,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

 

所以别忘了低温这个条件,在2℃-12℃的温度条件才能让蒜的生理休眠解除加速,并且激活蒜酶。

 

只要时机、方法正确,腊八蒜非常简单,是很多幼儿园老师带着小朋友们实操的一道菜肴。腊八蒜堪称年轻人的第一罐自制泡菜。

 


腊八蒜配饺子,糖蒜则配涮羊肉之味。糖蒜是带皮蒜头用糖、醋汁腌制而成

 


葱家族的另一个角色藠头,主要在南方腌制食用,味觉咸香,和它的北方远亲不同

 



5

我家的回锅肉为什么不香?

 

回锅肉不香,除了你嫌贵没放猪肉外,最大的可能是没有放蒜苗。尽管有的地方有所谓青椒回锅肉,不过味道给人感觉,始终隔一层。

 

有可能你确实放了蒜苗,但是放的是李鬼——韭葱(leek),它和蒜苗长得几乎一样,但是毫无蒜香,放了白放。有些北方超市对韭葱和蒜苗不加区分,都叫青蒜,所以购买的时候务必要留心。

 


韭葱

 

豆瓣酱是川菜之魂,没有蒜苗的回锅肉,同样没有魂。大蒜所含有的大蒜素可以增强肉类的风味。所以大蒜素甚至在鸡、鱼等养殖业中就作为饲料添加剂,用于从养殖阶段开始改善肉的风味品质。

 

所以,不配大蒜,再日思夜想的菜也可能吃不下。

 

《太平御览》中,记载了一个来自《广五行记》的鬼神小故事:

 

唐代咸亨四年,洛州司户唐望之在冬季官员考核里被升到了五品,具体工作还没确定。

 

这时,忽然有一个僧人登门造访。唐望之根本不认识对方,但还是将他请进了家来。落座后,僧人对唐望之说:“贫僧是出家人,只能得到很少的饮食,曾听说您的大名,故而便暗中记了下来,请问您能招待我一顿鱼鲙(即生鱼片)吗?”唐望之热情好客,立马吩咐家人去买鱼。

 

这时,僧人忽然问道:“看看还有蒜吗?”唐望之的家人回答说:“蒜没有了。”僧人说:“蒜没有了,那我走吧!”唐望之挽留道:“蒜没有,可以找人去买呀。”僧人道:“蒜既然已经没有了,不可以再留下去了。”唐望之虽然苦苦相留,但最后僧人还是没吃就走了。唐望之当晚竟无疾而终。。。蒜在这里,可能暗示的是“算”,定数。

 



6

为什么烧烤可以没有肉,但不能没有蒜?

 

没有足够的蒜,得不到完美的香味,尤其是在烧烤的时候。如今的南北方烧烤中,大蒜都是不能缺席的角色,有时甚至比肉重要,干脆就是主角本人。

 

在纪录片《人生一串》中,烤素菜代表着更走心的烧烤,是回避肉类消化负担的人们的最爱。

 

《人生一串》剧照


蒜为这口清淡的素菜赋予了浓厚滋味。比如烤茄子和蒜蓉的搭配就让人印象深刻:烤软后刨开的茄子被刷上厚厚一层蒜蓉,在碳火上滋滋冒油。这一口,是冬天里的小确幸。



《人生一串》剧照


烧烤摊主白天的备料工作,炒制大桶的独门秘制蒜蓉酱是最核心的部分,这是一个可以让夫妻小店立于不败之地的核心技术。

 


 烤大蒜本人

 


蒜香面包也是烤出来的美味

 


7

黑蒜,为什么味道完全不一样?


蒜,还有另外一种经历火烤的美味,没有蒜味,口感还十分甜糯,这就是黑蒜。

 

黑蒜是一种加工食品,21世纪初从日韩传入,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经2-3个月发酵而成。这种发酵并不利用到外界微生物,而是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。

 


 
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